5 oct. 2015

Gelatina

La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. 
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. 
Se compone de: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). 
Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Este comportamiento lo determina la grenetina, hecha de colágeno.

Beneficios de la gelatina

Para personas con problemas digestivos, como gastritis, hiperacidez, cólicos y colitis.
Facilita el proceso de la digestión evitando la aparición de digestiones pesadas.

Contiene colágeno, y a partir de él grenetina, proteína capaz de aportar nutrientes complementarios para la piel, uñas y cabello, ayudando a que estén mucho más saludables.

Uso cosmético de la gelatina

El colágeno aparece como un excelente factor de hidratación, un agente susceptible de favorecer la suavidad y la elasticidad cutánea, también susceptible de enlentecer la evolución de la edad de los parámetros físicos de la dermis, de activar la regeneración tisular y reducir las irritaciones cutáneas. 
Así pues, los colágenos ácido-solubles, con o sin telopéptidos, se emplean en preparación de leches y cremas de tratamiento. 
Los colágenos liofilizados se utilizan como máscaras faciales para el mismo fin.
El colágeno y sus hidrolizados se introducen en productos capilares como agentes acondicionadores y protectores. 
El colágeno favorece la cohesión de las escamas de la cutícula de queratina. 
Este efecto se traduce por una modificación de la porosidad del cabello así como una mejora de su estado superficial. 
Por otra parte, el cabello tratado con colágeno nativo soluble puede elongarse un 6% más que un cabello no tratado.

Obtención

La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola.

El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. 
El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
El gel se extruye en forma de granos y se seca con aire filtrado y aséptico.
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. 
Se pueden adquirir en forma de hojas o láminas. 

La gelatina comercial más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres.



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